जब हम पनीर के बारे में सोचते हैं, तो दिमाग में अक्सर इतालवी मोत्ज़ारेला और परमेसन, स्विस फोंड्यू, या शायद मलाईदार फ्रेंच ब्री की छवियां आती हैं। हालाँकि इन अंतर्राष्ट्रीय किस्मों ने वैश्विक पाक कला की सुर्खियों में अपनी जगह बना ली है, अब समय आ गया है कि हम अपना ध्यान भारतीय चीज़ों की कम-ज्ञात लेकिन समान रूप से रमणीय दुनिया की ओर आकर्षित करें। हाँ, भारत, अपने विविध पाक परिदृश्य के साथ, न केवल मसाला प्रेमियों के लिए स्वर्ग है, बल्कि अद्वितीय और स्वादिष्ट चीज़ों का खजाना भी है। हिमालय की बर्फ से ढकी चोटियों से लेकर केरल के तटीय मैदानों तक, प्रत्येक क्षेत्र अपनी विशिष्ट पनीर किस्मों का दावा करता है, जो भारत की गैस्ट्रोनॉमिक विरासत में एक समृद्ध आयाम जोड़ता है। यहां, हम 10 स्वदेशी पनीर किस्मों को उजागर करेंगे जो न केवल स्थानीय व्यंजनों में स्वाद का तड़का लगाती हैं बल्कि अंतरराष्ट्रीय पनीर उत्साही लोगों के रडार पर भी जगह पाने के लायक हैं।
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यहां 10 भारतीय पनीर हैं जो सुर्खियों के लायक हैं:
1. पनीर: बहुमुखी आनंद
आइए परिचित लेकिन बेहद स्वादिष्ट पनीर से शुरुआत करें। नींबू के रस या सिरके के साथ दूध को फाड़कर बनाए गए इस ताज़ा पनीर का स्वाद हल्का और टेढ़ी-मेढ़ी बनावट वाला होता है। शाकाहारियों और सर्वाहारी लोगों द्वारा समान रूप से पसंद किया जाने वाला पनीर, मलाईदार करी से लेकर स्मोकी तंदूरी व्यंजनों तक अनगिनत भारतीय व्यंजनों में अपनी जगह बना लेता है।
2. कलारी: कश्मीर की घाटियों से
कश्मीर की सुरम्य घाटियों से आने वाला कलारी गाय के दूध से बना एक पारंपरिक पनीर है। जो चीज इसे अलग करती है वह है इसकी अनूठी धूम्रपान प्रक्रिया, जो इसे एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद देती है। अक्सर तवे पर तला हुआ और स्थानीय ब्रेड के साथ परोसा जाने वाला कलारी उन लोगों के लिए एक वास्तविक आनंद है जो कश्मीर का प्रामाणिक स्वाद चाहते हैं।
3. बैंडेल: पनीर के शौकीनों को बंगाल का उपहार
पूर्व की ओर बढ़ते हुए, हमें बैंडेल नाम का पनीर मिलता है, जो पुर्तगाली जड़ों वाला एक पनीर है, जिसे पश्चिम बंगाल में घर मिल गया है। गाय के दूध से निर्मित, बैंडेल अपने बेलनाकार आकार और टेढ़ी-मेढ़ी बनावट के लिए प्रसिद्ध है। धुंए का हल्का सा स्पर्श और मिठास का स्पर्श इस पनीर को प्रसिद्ध बंगाली मिठाइयों के साथ एक पसंदीदा संगत बनाता है।
4. छुरपी: हिमालयन हार्ड चीज़
हिमालय क्षेत्र में प्रवेश करते समय, हमारा सामना छुरपी से होता है, जो याक या गाय के दूध से बना एक सख्त पनीर है। हवा में सुखाने और धूम्रपान करने की अनूठी विधि इसे एक मजबूत स्वाद देती है, जिससे यह सिक्किम के पहाड़ी इलाकों में एक लोकप्रिय नाश्ता बन जाता है। छुरपी न केवल स्वादिष्ट है बल्कि अपनी लंबी उम्र के लिए भी जानी जाती है, जो इसे ट्रेकर्स के लिए एक आदर्श साथी बनाती है।
5. पश्चिम बंगाल की पहाड़ियों से कलिम्पोंग पनीर
पश्चिम बंगाल में कलिम्पोंग की शांत पहाड़ियों से उत्पन्न, कलिम्पोंग पनीर एक अर्ध-कठोर पनीर है, जिसे पारंपरिक रूप से गाय के दूध से तैयार किया जाता है। चिकनी बनावट और हल्के लेकिन विशिष्ट स्वाद के साथ, कलिम्पोंग चीज़ ने अपनी बहुमुखी प्रतिभा के लिए लोकप्रियता हासिल की है। चाहे इसे अकेले आनंद लिया जाए, व्यंजनों में पिघलाया जाए, या स्थानीय फलों के साथ जोड़ा जाए, यह टेरोइर का एक आनंददायक स्वाद प्रदान करता है।
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पनीर विभिन्न किस्मों में आता है।
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6. गोवा पेराड: अमरूद पनीर
गोवा, जो अपने धूप से भरे समुद्र तटों और जीवंत संस्कृति के लिए जाना जाता है, हमें पनीर की एक अनूठी विविधता से आश्चर्यचकित करता है। गोवा पेराड पुर्तगाली जड़ों वाला एक पारंपरिक अमरूद पनीर है। पके अमरूद, चीनी और नींबू के रस से बना यह मीठा मिश्रण पाक कला का उत्कृष्ट नमूना है। अमरूद को पूरी तरह से धीमी गति से पकाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक समृद्ध, उष्णकटिबंधीय स्वाद के साथ चिकनी, फ़ज जैसी स्थिरता प्राप्त होती है। अक्सर इलायची जैसे सूक्ष्म मसालों से युक्त, गोवा पेराड अपने मीठे और सुगंधित आकर्षण से तालू को लुभाता है।
7. चेन्ना: बंगाल की मुलायम और स्पंजी रचना
बंगाल ने छेना के साथ सूची में एक और रत्न जोड़ा है, जो फटे हुए दूध से बना नरम और स्पंजी पनीर है। आमतौर पर रसगुल्ला और संदेश जैसी मिठाइयों में इस्तेमाल किया जाने वाला छेना इन प्रिय मिठाइयों में एक आनंददायक रोशनी लाता है। आप सादी छेना मिठाइयाँ भी पा सकते हैं – छोटी गोल मिठाइयाँ जिनका स्वाद अद्भुत होता है।
8. क़ुदम: राजस्थान की सुगंधित पेशकश
राजस्थान हमें क़ुदम से परिचित कराता है, जो गाय के दूध से बना पनीर है जिसमें मसालों का सुगंधित मिश्रण होता है। अक्सर नाश्ते या क्षुधावर्धक के रूप में आनंद लिया जाने वाला, क़ुदम राजस्थान की शाही पाक विरासत के पर्याय के रूप में समृद्ध स्वादों को प्रदर्शित करता है।
9. खोया: देसी मलाईदार डेयरी
अंतिम लेकिन महत्वपूर्ण बात, हमारे पास खोया है, एक डेयरी उत्पाद जो तकनीकी रूप से पनीर नहीं है लेकिन भारतीय मिठाइयों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। मावा के रूप में भी जाना जाता है, खोया दूध को एक ठोस स्थिरता में कम करके, गुलाब जामुन और बर्फी जैसी पारंपरिक मिठाइयों में मलाईदार समृद्धि जोड़कर बनाया जाता है।
10. टोपली ना पनीर: पारसी व्यंजनों में एक रत्न
यह पनीर (भारतीय पनीर) का एक अनोखा रूप है। “टोकरी में पनीर” के रूप में अनुवादित, यह व्यंजन पारंपरिक रूप से पनीर के मिश्रण को एक टोकरी में मलमल के कपड़े में रखकर तैयार किया जाता है, जिससे अतिरिक्त पानी धीरे-धीरे निकल जाता है। परिणाम एक दृढ़ और स्वादिष्ट पनीर है जिसकी बनावट घनी और भुरभुरी दोनों है। सुगंधित मसालों से भरपूर, टोपली ना पनीर फ़ारसी और भारतीय पाक प्रभावों के जटिल मिश्रण को दर्शाता है जो पारसी व्यंजनों की विशेषता है।
यह भारत की पनीर किस्मों का पता लगाने का समय है जो हमारे पिछवाड़े में मौजूद हैं, उन अनूठे स्वादों का जश्न मनाएं जो भारतीय व्यंजनों को इतना विविध और अद्वितीय बनाते हैं।
