एक लंबा इतिहास और कई परतों वाला शहद केक

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हनी केक, एक झरझरा पाव, जिसे यिडिश में लेकच कहा जाता है और पारंपरिक रूप से रोश हाशाना में परोसा जाता है, मेरी पसंदीदा छुट्टी मिठाई नहीं है। इसलिए मैं रोमांचित था, जब 1990 के दशक में, द वाशिंगटन पोस्ट में मेरे एक सहयोगी, चार्ल्स फेनवेसी ने पतली, बिस्किट जैसी जिंजरब्रेड परतों के साथ हंगेरियन शहद केक के लिए एक तांत्रिक पारिवारिक नुस्खा साझा किया।

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अनिवार्य रूप से, यह एक आइसबॉक्स है केक जिंजरब्रेड क्रस्ट के साथ। क्रीम ऑफ व्हीट (हाँ, क्रीम ऑफ़ व्हीट) और या तो खुबानी या खट्टा चेरी जैम पर आधारित बटरक्रीम के साथ स्तरित, इसे एक दिन के लिए नरम होना चाहिए।

लेकिन नुस्खा काफी कारगर नहीं हुआ जैसा मैंने आशा की थी। (“टोर्ट मोटे ग्रैहम पटाखों के ढेर की तरह है और एक बहती हुई सूपी मेस को भरना है,” एपिक्यूरियस पर एक टिप्पणी पढ़ें, जहां इसे प्रकाशित किया गया था। मैंने अपनी एक कुकबुक में नुस्खा भी शामिल किया था।)

हाल ही में, मैंने इस केक के एक बेहतर संस्करण की कोशिश की, इसे स्टीवन फेनवेस के लिए बनाया, जो 91 वर्षीय होलोकॉस्ट उत्तरजीवी थे, जिनके पारिवारिक व्यंजनों को संरक्षित और अनुवादित किया गया था।

13 साल की उम्र में, फेनवेस को हंगरी के कब्जे वाले सबोटिका में अपने घर से ले जाया गया, जो अब सर्बिया में है, और ऑशविट्ज़ भेज दिया गया, जहां वह अपने परिवार से अलग हो गया था। जैसे ही स्थानीय लोगों ने फेनवेस के घर को लूटा, परिवार के रसोइया मैरिस ने हस्तलिखित व्यंजनों की एक लाल कपड़े वाली किताब पकड़ ली।

फेनवेस की मां और दादी का ऑशविट्ज़ में निधन हो गया, और उनके पिता, जो शिविरों में अनुभव से इतने कमजोर थे, 1945 में रिहा होने के तुरंत बाद उनकी मृत्यु हो गई। दोनों बच्चे सुबोटिका लौट आए, जहां मैरिस ने उनकी देखभाल की; उसने 16 साल बाद पतली हस्तलिखित रसोई की किताब लौटा दी, जब वे रिश्तेदारों के साथ शिकागो में बस गए थे।

हंगेरियन यहूदी परिवार के नुस्खा से अनुकूलित, यह शहद केक जिंजरब्रेड क्रस्ट के साथ एक आइसबॉक्स केक की तरह स्वाद लेता है (डेविड मालोश / द न्यूयॉर्क टाइम्स)

एक साल पहले, न्यू ऑरलियन्स में सबा के शेफ एलोन शाया ने मेरे साथ पुस्तक की सामग्री साझा की थी। उनमें से फेनवेस की दादी से मेज़स्केलैक के लिए एक न्यूनतम नुस्खा था: जिंजरब्रेड आटा के लिए सिर्फ एक पैराग्राफ जिसमें कुछ मापों के साथ डेकाग्राम और अस्पष्ट निर्देशों में पतली परतों का वर्णन किया गया था केक.

पतली परतों वाले केक, जिन्हें हंगेरियन में फ्लोडनी या यिडिश में फ़्लुडेन कहा जाता है, लंबे समय से हंगेरियन और हंगेरियन यहूदी बेकिंग के ट्रेडमार्क रहे हैं। “हंगरी में यहूदी भोजन” के लेखक एंड्रस कोर्नर का सुझाव है कि उनका आविष्कार 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में किया गया था, जो मध्ययुगीन भरे हुए पेस्ट्री का विकास था। व्हीट फिलिंग की क्रीम – एक और हाल ही में जोड़ा गया – एक यूरोपीय ग्रेल की नकल करने के लिए है जिसे ग्रीज़ कहा जाता है, जो सूजी या किसी भी सख्त गेहूं के आटे से बना होता है।

पिछले वसंत में, जब शाया वाशिंगटन में यूनाइटेड स्टेट्स होलोकॉस्ट मेमोरियल संग्रहालय के समर्थकों के लिए फेनवेस के कुछ व्यंजन तैयार करने के लिए जगह की तलाश कर रही थी, तो मैं अपने घर पर कार्यक्रम आयोजित करने के लिए सहमत हो गया। दो दिनों के लिए, शाया के रसोइयों ने मेरी रसोई संभाली, नूडल्स के साथ गोमांस और सब्जी गोलश तैयार करना, कुरकुरी सूजी की छड़ें, मीठी और खट्टी गोभी, अखरोट क्रीम केक, एक परिवार के दूर के अतीत से पुनर्निर्मित व्यंजनों। Fenves और उनके परिवार सहित लगभग 100 मेहमानों ने my . के बुफे में व्यंजनों का स्वाद चखा भोजन कक्षमैंने उन्हें उनकी दादी के केक के एक संस्करण के साथ पेश करने के लिए सही समय का इंतजार किया, जिसे मैंने जैम और क्रीम फिलिंग के साथ रखा था।

एक टुकड़ा बाहर लाते हुए, मैंने देखा कि फेनवेस ने अपना कांटा उठाया और चखा। उसने एक और काट लिया। उसकी आँखों में स्मृति की एक धुंधली किरण छा गई।

“अचानक, मुझे हमारी खाने की मेज याद आई,” उसने मुझे बाद में बताया। “मेरी बहन के किसी बात पर चुटकी लेने के बारे में, मेरे पिता जो एक अखबार के प्रकाशक थे, सीधे अपने कार्यालय से बाहर आ रहे थे और हमें दुनिया की घटनाओं के बारे में बता रहे थे, यहाँ तक कि मेरी बहुत छोटी उम्र में भी।”

जैसे ही फेनवेस ने अपने कांटे को रिच केक में बार-बार डुबोया, उसने विनम्रता से पूछा कि क्या वह बाकी केक को घर ले जा सकता है।

पकाने की विधि: हंगेरियन हनी केक

जोआन नाथन द्वारा

यह हंगेरियन हनी केक अदरक के साथ बहुत स्वादिष्ट है, इलायची, लौंग और दालचीनी। आटा एक निविदा स्पंज केक की तुलना में जिंजरब्रेड बिस्कुट की तरह अधिक है; यह बैठते ही नरम हो जाता है। यह कम से कम एक दिन पहले सबसे अच्छा बनाया जाता है, तब तक आराम करना जब तक कि आइसबॉक्स जैसी परत भरने की अपनी मीठी आसपास की परतों को अवशोषित न कर ले। मक्खनदार, वेनिला-सुगंधित भरना जीभ के लिए बहुत सुखद है – लेकिन इतना समृद्ध है कि आप छोटे केक स्लाइस काटना चाहेंगे। हंगेरियन हनी केक होलोकॉस्ट से पहले लोकप्रिय था, लेकिन दुख की बात है कि यह संस्करण काफी हद तक एकाग्रता शिविरों में रसोइयों के साथ खो गया था। यह संयुक्त राज्य अमेरिका में बचे हुए लोगों और परिवार के अन्य सदस्यों द्वारा क्रीम ऑफ व्हीट फिलिंग का उपयोग करके अनुकूलित किया गया है, जो सूजी या सख्त गेहूं के आटे से बने यूरोपीय ग्रेल जैसा दिखता है, और बहुत सारे मक्खन से समृद्ध होता है। यह खास केक उनके पिछले जीवन की याद ताजा कर देता है।

उपज: 1 (9-इंच) केक

कुल समय: 1 1/2 घंटे, साथ ही कम से कम 3 घंटे का द्रुतशीतन और 25 घंटे का आराम

फिलिंग और फ्रॉस्टिंग के लिए:

4 कप/960 मिलीलीटर दूध या सोया दूध

1 कप/176 ग्राम मूल 2 1/2-मिनट गेहूं की मलाई

2 चम्मच वनीला एक्सट्रेक्ट

1 1/2 कप/340 ग्राम अनसाल्टेड मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ

1 1/4 कप/252 ग्राम दानेदार चीनी

1/4 छोटा चम्मच बारीक नमक

1 1/2 कप/454 ग्राम गाढ़ा, चंकी खुबानी या खट्टी चेरी संरक्षित

टोर्ट के लिए:

1 कप/201 ग्राम दानेदार चीनी

1/4 कप/60 मिलीलीटर दूध या सोया दूध

3 बड़े चम्मच डार्क वाइल्डफ्लावर शहद

2 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन

3 बड़े अंडे

4 1/4 कप/544 ग्राम मैदा, साथ ही आवश्यकतानुसार अधिक

1 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा

1 1/2 चम्मच पिसी हुई दालचीनी

1 1/2 चम्मच पिसी हुई अदरक

3/4 चम्मच पिसी हुई लौंग

3/4 छोटा चम्मच पिसी हुई इलायची

3/4 चम्मच पिसी हुई धनिया

1/4 छोटा चम्मच बारीक नमक

1. फिलिंग तैयार करें: मध्यम आंच पर एक मध्यम पैन में, दूध को उबाल लें, फिर क्रीम ऑफ व्हीट में फेंटें। लगातार चलाते हुए, मिश्रण के गाढ़ा होने तक, लगभग 2 1/2 मिनट तक पका लें। गर्मी से निकालें और वेनिला निकालने में हलचल करें। थोड़ा ठंडा होने दें, फिर मक्खन, चीनी और नमक डालें। ठंडा होने दें, फिर कम से कम 3 घंटे और रात भर के लिए सर्द करें। एक बार जब आप केक को इकट्ठा करने के लिए तैयार हो जाएं, तो भरने को कमरे के तापमान पर वापस लाएं, लगभग 20 मिनट। स्टैंड मिक्सर में पैडल अटैचमेंट के साथ या चम्मच से फूलने तक फेंटें।

2. ठंडक भरते समय तड़का बना लें : चीनी, दूध को गर्म कर लें. शहद और धीमी आंच पर एक छोटे सॉस पैन में मक्खन, चीनी के घुलने तक अच्छी तरह से हिलाते रहें, मक्खन पिघल जाता है और सामग्री अच्छी तरह से मिल जाती है। गर्मी से निकालें और कुछ मिनट के लिए गुनगुना होने तक ठंडा होने दें, फिर स्टैंड मिक्सर में डालें। अंडे जोड़ें और शामिल होने तक मध्यम पर पैडल अटैचमेंट के साथ मिलाएं।

3. बेकिंग सोडा, दालचीनी, अदरक, लौंग, इलायची, धनिया और नमक के साथ 4 1/4 कप मैदा छान लें, फिर मिक्सर के कटोरे में डालें। एक चिकनी, चिपचिपा नहीं, आटा बनने तक मध्यम-धीमी पर मिलाएं, यदि आवश्यक हो तो अधिक आटा, एक बार में कुछ चम्मच जोड़ें। आटा कटर का उपयोग करके, आटे को 4 बराबर गेंदों में विभाजित करें। एक प्लेट पर सेट करें और एक तौलिया के साथ कवर करें; ग्लूटेन को आराम देने के लिए कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए आराम दें।

4. ओवन को 350 डिग्री फारेनहाइट पर गर्म करें। चर्मपत्र कागज की एक शीट के बीच में रखने से पहले आटे की प्रत्येक गेंद को आटे के साथ हल्के से छिड़कें। हल्के फुल्के बेलन का उपयोग करके, आटे को लगभग 10-इंच के घेरे में, लगभग 1/8- से-1/4-इंच मोटा बेल लें। एक तेज चाकू और एक 9 इंच की गोल डिनर प्लेट या बेकिंग पैन का उपयोग करके एक सर्कल काट लें। के स्क्रैप सहेजें गूंथा हुआ आटा, उन्हें सर्कल से दूर, चर्मपत्र कागज के किनारों पर धकेलना। पेपर को सर्कल और स्क्रैप के साथ बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें और शेष आटा गेंदों के साथ दोहराएं। आप 4 अलग बेकिंग शीट का उपयोग कर सकते हैं (या एक बार में 2 बेकिंग शीट का उपयोग करें और फिर दोहराएं)।

5. एक बार में 2 शीट बेक करें जब तक कि प्रत्येक राउंड का शीर्ष थोड़ा फूला हुआ और सेट न हो जाए, लगभग 7 से 10 मिनट। (ध्यान से देखें, क्योंकि वे जल्दी से जल सकते हैं।) ठंडा होने दें, फिर स्क्रैप को फूड प्रोसेसर या ब्लेंडर में पीस लें। केक को सजाने के लिए टुकड़ों को एक एयरटाइट कंटेनर में सुरक्षित रखें।

6. केक को इकट्ठा करें: चर्मपत्र की एक शीट को कई चौड़ी स्ट्रिप्स में फाड़ें और स्ट्रिप्स का उपयोग एक सर्कुलर पैटर्न में एक सर्विंग प्लेट के नीचे लाइन करने के लिए करें। (इन्हें परोसने से पहले हटा दिया जाएगा और केक को सजाते समय प्लेट को साफ रखने में मदद मिलेगी।) पहले पके हुए केक की परत को चर्मपत्र के ऊपर रखें और 1 1/2 कप फिलिंग के साथ फैलाएं। एक दूसरी केक परत के साथ शीर्ष और फिर खुबानी या खट्टा चेरी को शीर्ष पर फैलाएं, परिधि के साथ 1/2-इंच की सीमा को छोड़ दें। एक तिहाई केक परत के साथ शीर्ष और 1 1/2 कप भरने के साथ फैलाएं। केक की अंतिम परत डालें, फिर ऊपर से 1 1/2 कप फिलिंग और शेष 1 1/2 कप फिलिंग को किनारों पर फैलाएं। आरक्षित टुकड़ों को ऊपर और किनारों पर थपथपाएं, बस हल्के से ढकने के लिए, बाकी को सुरक्षित रखते हुए।

7. केक को एल्युमिनियम फॉयल या प्लास्टिक रैप से ढके कमरे के तापमान पर कम से कम 24 घंटे – या, आदर्श रूप से, 2 दिनों के लिए खड़े रहने दें। (केक को रेफ्रिजरेट करने से फ्रॉस्टिंग मजबूत हो जाएगी, केक की परतों को इसे भिगोने और नरम होने से रोकेगी जैसा कि उनका इरादा है।)

8. आनंद लेने के लिए, बनावट जोड़ने के लिए केक पर अधिक से अधिक आरक्षित टुकड़ों को छिड़कें। परोसने के लिए स्लाइस में काटने से पहले चर्मपत्र पेपर स्ट्रिप्स को सावधानी से बाहर निकालें और त्यागें।

यह लेख मूल रूप से द न्यूयॉर्क टाइम्स में छपा था।

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